Évaluer un restaurant ou un bar : rentabilité et périmètre

Deux éléments peuvent expliquer cet écart : la licence IV, qui ne se recrée pas, et un pourcentage de chiffre d’affaires plus élevé, lié à la marge d’un comptoir, supérieure à celle d’une cuisine. Plus généralement, dans la restauration, la valeur dépend moins du volume d’activité que de ce qui ne peut pas être répliqué.

Le marché, pour situer l’ensemble : 4 362 cessions de restauration traditionnelle en 2025, en recul de 5,7 %, 3 119 en restauration rapide, 2 509 débits de boissons. L’hôtellerie-restauration représente à elle seule 36,7 % de toutes les cessions de fonds de commerce en France.

La troisième et la quatrième ligne expliquent de nombreux malentendus entre un cédant et son repreneur. Un barème de 80 % « du chiffre d’affaires » ne désigne pas la même chose selon qu’on parle hors taxes ou toutes taxes comprises : à 20 % de TVA, l’écart mécanique est de 20 %. Deux personnes de bonne foi peuvent citer le même barème et se trouver à 100 000 € l’une de l’autre. Ces repères viennent de sources et de bases différentes : ils ne se comparent qu’à base identique et ne s’additionnent pas.

Un mot encore sur ces barèmes : aucun n’a de statut officiel. La source qui diffuse le plus largement le « barème fiscal » le précise elle-même. Personne, dans l’administration, ne publie de table d’évaluation des fonds de commerce. C’est le sujet de notre analyse sur la valorisation d’un fonds de commerce, et notre référentiel de multiples par secteur explique pourquoi nous retenons une fourchette plus resserrée que les sources de place.

Le loyer ne devrait pas dépasser 12 % du chiffre d’affaires en restauration traditionnelle. En dessous de 10 %, la situation est saine. Au-delà de 15 %, la décote observée atteint 0,5 à 1,5 fois l’excédent brut. Un bail résiduel de moins de trois ans, ou un bail précaire, coûte une à trois fois l’excédent. Un bail long en rapporte 0,5 à 1.

L’extraction des fumées se paie jusqu’à 50 % de plus qu’un local qui en est dépourvu, conduit d’au moins 400 millimètres, sortie à plus de 8 mètres de toute source de pollution. Une terrasse assortie de son autorisation d’occupation temporaire vaut du même ordre, et l’autorisation se transfère avec le fonds. La licence IV ajoute 10 à 30 % de la valeur et se valorise séparément : 5 000 à 30 000 € en province, 80 000 à 120 000 € à Paris.

Reste la clause de destination, que l’on néglige jusqu’au jour où l’on veut changer de concept : elle doit viser expressément la restauration, faute de quoi le repreneur devra engager une déspécialisation partielle et s’exposer à un déplafonnement du loyer au renouvellement.

Les droits d’enregistrement, à la charge de l’acquéreur, suivent l’article 719 du Code général des impôts : exonérés jusqu’à 23 000 €, 3 % jusqu’à 200 000 €, 5 % au-delà. Le séquestre du prix immobilise les fonds 90 jours en principe, 30 si vos déclarations sont à jour, soit en pratique trois mois et demi à cinq mois et demi avant que vous n’en disposiez. La plus-value professionnelle, enfin, peut être totalement exonérée si le prix de cession n’excède pas 500 000 €, partiellement jusqu’à 1 M€, au titre de l’article 238 quindecies, et d’autres régimes existent, notamment en cas de départ à la retraite.

Et si la cession porte sur les titres de la société plutôt que sur le fonds, la trésorerie s’ajoute, les dettes et les comptes courants se déduisent, le stock se règle à part. Deux restaurateurs qui vendent le même établissement au même prix peuvent encaisser des sommes très différentes. Ce passage fait l’objet de notre analyse de la valeur d’entreprise à la valeur des titres.

Un fonds n’a pas de valeur exacte. Son prix dépend d’un repreneur, d’un financement et d’un moment autant que des comptes. L’évaluation établit une fourchette argumentée, expose chaque hypothèse et indique ce que les informations disponibles permettent, et ne permettent pas, de conclure. Les limites de la méthode sont décrites dans la méthodologie.